Mephistos Roggenbaguette

1. Zutaten

500 gr. Weizenmehl Typ 550

500 gr. Roggenmehl Typ 997 oder 1150

10 gr. Frischhefe

25 gr. Salz

20 gr. Backmalz

60 gr. getrockneter Roggensauerteig

700 ml Wasser

alternativer Sauerteig-Ansatz siehe in einem separaten Rezept (dann Wasser etwas reduzieren und 5 gr. Salz mehr hinzu geben)



2. Zubereitung

die Hefe mit dem Wasser in der Knetschüssel auflösen;

Mehl, Backmalz, Trockensauerteig und Salz vermischen und hinzu geben;

in der Küchenmaschine mit dem Knethaken 8 bis 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten;

Gare:

den fertigen Teig 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen;

die Gare unterbrechen: auf einem bemehlten Knetbrett den Teig mehrfach falten und dabei kräftig durchkneten;

den Teig erneut abgedeckt 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen;

den Backofen (mit dem Backstein) bei Ober-Unter-Hitze auf 250°C vorheizen

den Teig in vier Viertel teilen, jedes Viertel flachdrücken zu einem Rechteck, dann aufrollen und langwirken (Länge entspricht Länge des Backsteins);

je zwei Rohlinge auf einen mit Backpapier abgedeckten Brotschieber setzen;

Rohlinge abgedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen;

zwei Rohlinge in den Ofen einschießen, den Ofen mit der Sprühflasche mit Wasser einsprühen und sofort schließen;

nach dem Fertigbacken der ersten beiden Baguettes die zweite Hälfte einschießen

Backzeit:

im handelsüblichen Haushaltsbackofen 25 Minuten bei 250°C