Üblicherweise wird Sauerteig aus Roggenmehl hergestellt. Nimmt man stattdessen Weizenmehl, hat der Sauerteig beim Backen dieselbe Wirkung, ist aber wesentlich milder und kann besser bei Weizenbroten eingesetzt werden. Außerdem ist Weizensauerteig bekömmlicher, denn er säuert beim Verzehr des Brotes nicht so nach.

Wer dennoch, z. B. zum Backen von Broten mit hohem Roggenmehl-Anteil, Roggensauerteig benötigt, kann diesen schnell aus dem vorhandenen Weizensauerteig herstellen. Die Anleitung zur Führung folgt weiter unten.

Die Temperatur- und Gradangaben sind Richtwerte, die professionellen Anleitungen entnommen sind. Meiner Erfahrung nach kommt es aber gar nicht so genau darauf an. It der Zeit entwickelt man ein Händchen dafür, wann der Sauerteig gut ist. Lediglich beim ersten Ansatz sollte man die Zeitangaben einhalten.

Das Wasser darf grundsätzlich nicht wärmer als 35 Grad warm sein, da sonst die Hefebakterien abgetötet werden.

Sauerteig kann im Kühlschrank bis zu zehn Tage lang aufbewahrt werden. Es bildet sich dabei eine Wasserschicht auf dem Teig, die durchaus auch leicht schwarz aussehen kann. Solange der Teig aber nach dem Unterrühren des Wassers nicht stinkt, sondern nach Zitrusfrüchten oder frischem Essig riecht, ist er gut. Stinkt er aber unangenehm, oder bilden sich Schimmelpilze darauf, muss er unbedingt weggeschüttet werden und kann zu keinem weiteren Ansatz verwendet werden.

Vorsicht: Mit der Zeit wird auch bei frischem Sauerteig der Geruch im Kühlschrank extrem, deshalb ist ein Zweitkühlschrank (z. B. im Keller für Getränke) sinnvoll, oder der Sauerteig wir in einem dicht verschlossenen Behälter aufbewahrt.

Je länger der Teig geführt wird, desto leistungsfähiger und wertvoller ist er. Der Verlust nach Jahren ist deshalb nicht so schnell wieder gut zu machen. Deshalb sollte man auch, wenn man eine Zeit lang nicht backen will, trotzdem den Teig weiter führen, d. h. alle 7 bis 10 Tage den nächsten Ansatz starten und den alten Sauerteig zum Beispiel trocknen, wenn man ihn nicht wegschütten möchte.

Auch getrockneten Sauerteig kann man zum Backen verwenden. Dann muss man aber die halbe Menge rechnen (Wassergewicht fällt schließlich weg) und durch etwas mehr Wasser im Rezept ausgleichen.

10 gr. Hefe in etwas warmem Wasser auflösen

150 gr. Mehl (Weizenmehl 1050 oder Roggenmehl 997)

warmes Wasser (Menge: beim Verrühren soll die Konsistenz eines Waffelteigs entstehen)

24 Stunden ruhen lassen

150 gr. Mehl (s.o.) hinzufügen

warmes Wasser (s.o.) hinzufügen

24 Stunden ruhen lassen

150 gr. Mehl (s.o.) hinzufügen

warmes Wasser (s.o.) hinzufügen

24 Stunden ruhen lassen

Jetzt ist der Sauerteig fertig und kann im Kühlschrank gut abgedeckt aufbewahrt werden.

Zum Backen wird immer maximal eine Menge verwendet, dass für die Weiterführung genügend übrig bleibt.

Die klassische dreistufige Führung dauert sehr lange, hat aber auch ihre Vorzüge. Deshalb hier eine Variante, die nicht so lange dauert, aber ebenfalls dreistufig ist:

150 gr. des vorhandenen Sauerteigs

150 gr. Mehl (s.o.)

Wasser (s.o.)

an einem warmen Ort (ca. 24 Grad) 8 Stunden ruhen lassen

150 gr. Mehl (s.o.) hinzufügen

Wasser (s.o.) hinzufügen

an einem etwas kühleren Ort (ca. 20 Grad) 8 Stunden ruhen lassen

150 gr. Mehl (s.o.) hinzufügen

Wasser (s.o.) hinzufügen

an einem etwas kühleren Ort (ca. 16 Grad) 8 Stunden ruhen lassen

Wichtig ist weniger die genaue Gradangabe als die abfallende Temperatur von Stufe zu Stufe. Man kann eine Stufe auch länger dauern lassen, z. B. über Nacht.

Jetzt kommt der Sauerteig wieder in den Kühlschrank.

Der Vorgang ist derselbe wie bei der dreistufigen Führung unter Punkt 3. Allerdings wird dem Weizensauerteig jetzt immer Roggenmehl zugefügt. Diese Variante bietet sich an, wenn man häufig Mischbrote mit hohem Roggenanteil backen möchte.

Eine wesentlich schnellere Variante, die ebenfalls absolut ausreichend ist, wenn man am nächsten Tag nur ausnahmsweise ein Roggenbrot backen möchte:

150 gr. Weizensauerteig

150 gr. Roggenmehl

Wasser (s.o.)

16 Stunden ruhen lassen

fertig!