Grundsätzliches zum Brotbacken

Die wichtigste Regel beim Brotbacken lautet: Brot braucht Zeit!

Man muss je nach Brotsorte mindestens drei bis vier Stunden einplanen, da der Teig immer ausreichend lange gehen und zwischendurch geknetet werden muss.

Man benötigt keinen Steinbackofen, um ein gutes Brot backen zu können. Der Haushaltsbackofen reicht aus. Allerdings sollte man sich einen Brotbackstein anschaffen, der immer mit vorgeheizt wird, denn die Hitze im Stein treibt das Brot sofort nach dem Einschießen nach oben und sorgt dafür, dass sich unser Brot vor keinem Steinofenbrot verstecken muss.

Solche Backsteine gibt es von den Backofenherstellern, z. B. von Bosch, Miele oder Siemens. Diese sind dann glasiert und lassen sich leicht sauber halten. Unglasierte und billigere Varianten aus dem Internet sind nicht zu empfehlen, denn sie entziehen dem Brot Wasser und lassen sich nur schwer sauber halten. Aber auch die Markensteine sind im Internet günstig zu bekommen, in der Regel kostet z. B. ein Siemens-Backstein, der noch dazu mit einem erstklassigen Brotschieber geliefert wird, ca. 60 Euro. Im Fachhandel vor Ort ist er deutlich teurer und kann auch schon einmal die 100 Euro-Marke reißen.

Brotbackformen sind natürlich auch verwendbar, aber so richtig rundum braun wird das Brot, wenn es frei auf dem Stein gebacken wird.

Gebacken wird vor allem in der zweiten Backphase bei fallender Hitze.

Die Temperatur- und Zeitangaben der Rezepte sind unbedingt einzuhalten. Das Brot ist dann auch von unten gut durchgegart, wenn sich der Boden beim Klopfen mit dem Fingerknöchel hohl anhört.

Brotteig braucht Kraft und muss ausdauernd geknetet werden (8 bis 12 Minuten), damit das Mehl seine Stärke freigeben kann, die für die nötige Bindung sorgt. Es darf aber auch nicht zu lange geknetet werden (nicht über 12 Minuten), da sich sonst die Struktur des Teigs wieder auflösen kann.

Am besten gelingt Brotteig, wenn man ihn mit einer handelsüblichen Küchenmaschine mit einem Knethaken herstellt. Alle folgenden Rezepte sind so berechnet, dass sie sich mit einer normalen Küchenmaschine umsetzen lassen, die für etwa 1,3 kg Mehl geeignet ist.

Die Angabe der Hefemenge in den Rezepten bezieht sich immer auf frische Hefe (Würfel). Verwendet man stattdessen Trockenhefe, entspricht ein Tütchen einem halben Würfel.

Alle Rezepte werden in jeweils zwei Variationen angegeben: mit und ohne Sauerteig.

Besser, auch und vor allem geschmacklich, wird Brot immer mit Sauerteig! Brotrezepte mit Sauerteig haben immer eine höhere Salzmengen-Angabe, da der Sauerteig selbst noch nicht gesalzen ist, bei der Mengenangabe aber berücksichtigt werden muss.